Итальянская кухня? Изобретение телевидения.

Несколько дней назад итальянская кухня была официально признана ЮНЕСКО (Организацией Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры) нематериальным культурным наследием человечества. Это значимое признание, которое приветствовали многие. Оно воспевает не только национальные рецепты, но и всю вселенную, которая вращается вокруг итальянской еды: приготовление и совместное употребление пищи, включая передачу знаний, сезонность, биоразнообразие и социальные ритуалы, такие как семейные трапезы.

Но существует ли итальянская кухня на самом деле, помимо патриотических торжеств? Или миф намного превосходит реальность?

Эти темы затрагиваются в последнем эссе историка кулинарии Альберто Гранди под названием «Изобретение повара» (Mondadori, 2025, стр. 192, также доступно в электронном виде).

Гранди, профессор истории питания в Университете Пармы, начинает с простого наблюдения: на протяжении многих веков итальянский рацион питания характеризовался дефицитом продуктов и сильной территориальной раздробленностью . Само понятие «итальянская кухня», при ближайшем рассмотрении, является продуктом XX века. И это не только по экономическим и социальным причинам, но и — прежде всего — благодаря средствам массовой информации. Альберто Гранди, по сути, выдвигает в своей книге два убедительных тезиса. Первый заключается в том, что итальянская кухня создала итальянцев (а не наоборот); второй — в том, что телевидение изобрело и озвучило её, сопровождая архетипами: рецептами, поеданием блюд в прямом эфире, диетологами, поварами в позах знаменитостей. Короче говоря, ранняя идея итальянской кухни возникла между XIX и XX веками, а затем была «национализирована» телевидением при корыстной поддержке агропродовольственной промышленности и туризма.

Можно ли назвать традицию нашей национальной кухни выдуманной? В значительной степени, да. Но именно это выдумывание сформировало гастрономический образ, который мы сейчас называем «итальянским». Как это произошло? В Италии 1960-х годов, когда экономический бум подходил к концу, еда начала описываться, представляться и эффектно демонстрироваться средствами массовой информации, приобретая символическое измерение и постепенно играя роль в определении идентичности: короче говоря, итальянцы тоже стали тем, что они готовили . В этом повествовании телевидение сыграло решающую роль, породив легионы потребителей, которые верили, что сочные региональные блюда всегда были ежедневной едой в нищих крестьянских столовых до послевоенного периода, даже доведенные до совершенства и передаваемые от матери к дочери. Начиная с легендарного «Кароселло», а затем через программы и персонажей самого разного профиля, от Аве Нинчи до Луиджи Веронелли и заканчивая Антонеллой Клеричи или Бенедеттой Пароди, телевидение способствует созданию общего и узнаваемого гастрономического образа, посредством популярной кодификации рецептов, обрядов, правил и архетипических фигур, которые сегодня мы по праву считаем национальным достоянием.

«То, что мы с гордостью называем «итальянской кухней», — объясняет Гранди, — это не что иное, как общая история целой страны, которая к концу 1960-х годов столкнулась с удивительным разнообразием и доступностью продуктов питания и которая, благодаря врожденному таланту к кулинарии и изысканному вкусу, сначала создала ее для внутреннего потребления, используя телевидение, а затем с необычайной эффективностью и оттенком гастрономической самоуверенности распространила ее по всему миру».