Personalmangel herrscht in sardischen Restaurants: „Es gibt zu wenige Bewerber, aber die Gehälter sind angemessen.“ Aufgrund des Bevölkerungsrückgangs und der Abwanderung ins Ausland ist es extrem schwierig, einen Koch zu finden. Die Lösung des italienischen Arbeitnehmerverbands FIPE: „Wir bringen Betriebe und Arbeitnehmer zusammen – mit Schulungen, Sozialleistungen und flexiblen Arbeitszeiten.“ Die Suche nach einem Koch kann fast fünf Monate dauern. Und wenn ein Restaurant eine Stelle nicht besetzen kann, liegt das Problem in zwei von drei Fällen nicht an der mangelnden Qualifikation der Bewerber, sondern schlicht am Fachkräftemangel. Laut FIPE Sardinien ist dies der Ausgangspunkt, um die Situation auf dem Arbeitsmarkt zu verstehen, ohne ein komplexes Phänomen allein auf die Gehälter zu reduzieren.

Die neuesten Daten aus dem Excelsior-Bericht der Unioncamere (Italienische Handelskammer) zeigen ein Problem auf, das weit über die Gastronomie hinausgeht: Auf Sardinien betreffen 47 % der Einstellungspläne von Unternehmen schwer zu findende Profile , wobei kritische Probleme den Tourismus, den Dienstleistungssektor, das Baugewerbe und die digitalen Kompetenzen betreffen.

Für Fipe handelt es sich daher um ein strukturelles Problem, das mit demografischen Faktoren, Ausbildung, Bildungsorientierung, Verfügbarkeit von Fachkräften und dem sich wandelnden Verhältnis der Menschen zur Arbeit verknüpft ist.

Ein zentrales Thema kristallisierte sich auch beim kürzlich von Fipe organisierten nationalen Runden Tisch zur Zukunft der Arbeit in der Gastronomie heraus: Der demografische Rückgang und die Abwanderung junger Menschen ins Ausland verringern die Zahl der potenziellen Arbeitskräfte. Restaurants und Bars müssen daher auf einen immer kleineren Pool an Mitarbeitern zurückgreifen, um den auch andere Branchen konkurrieren. Die Schwierigkeiten bei der Personalrekrutierung müssen daher im Kontext dieser Entwicklung sowie der von den Unternehmen angebotenen Arbeitsbedingungen und Karriereperspektiven betrachtet werden .

Das bedeutet nicht, die Besonderheiten der Gastronomie zu ignorieren. Abendschichten, Wochenend- und Feiertagsarbeit, Saisonalität und die Schwierigkeit, Beruf und Familie zu vereinbaren, sind reale Probleme, die nach Ansicht des Verbandes angegangen werden müssen.

Unsere Branche steht vor entscheidenden Herausforderungen, und wir haben kein Interesse daran, diese zu verbergen . Gerade deshalb müssen wir aber genau verstehen, warum so viele Unternehmen, die heute Mitarbeiter suchen, diese nicht finden können. Der Arbeitsmarkt hat sich verändert, und es bedarf neuer Instrumente, um den neuen Anforderungen gerecht zu werden.

Bezüglich der Löhne verweist FIPE auf den nationalen Tarifvertrag für öffentliche Einrichtungen, der mit Filcams, Fisascat und Uiltucs geschlossen wurde. Ab dem 1. Juni 2026 beträgt der vertragliche Mindestlohn 1.693 € brutto pro Monat für die vierte Gehaltsstufe und 1.390 € für die siebte Gehaltsstufe.

Diese Zahl, so betont der Verband, muss im Zusammenhang mit der Beschäftigungsstruktur betrachtet werden: 59 % der Beschäftigten in diesem Sektor arbeiten in Teilzeit, während 60,5 % einen unbefristeten Vertrag haben . Ein Monatsgehalt für einen Teilzeitvertrag lässt sich daher nicht direkt mit dem Mindestlohn für eine Vollzeitstelle vergleichen.

Anders verhält es sich für diejenigen, die sich nicht an die Regeln halten. Löhne unterhalb des vertraglich vereinbarten Mindestlohns oder unbezahlte Arbeitsstunden stellen Verstöße dar, die gemeldet, untersucht und geahndet werden müssen. Für FIPE darf es in diesem Punkt keine Unklarheiten geben.

Die Zahlen belegen jedoch, wie schwierig es für Unternehmen geworden ist, Personal zu finden. Im Jahr 2025 gestaltete sich jede zweite Stellensuche in der Gastronomie problematisch, und in manchen Berufen verlängerten sich die Auswahlverfahren auf mehrere Monate.

Auf Sardinien gibt es in diesem Sektor 4.801 Unternehmen mit Beschäftigten, im Durchschnitt 5,6 Beschäftigte pro Unternehmen . Dabei handelt es sich überwiegend um Kleinbetriebe, deren wirtschaftliche Tragfähigkeit durch Lohnkosten, Schichtorganisation und allgemeine Kostensteigerungen unmittelbar beeinträchtigt wird.

Für Fipe muss daher der Dialog mit den Arbeitnehmervertretern auf dieser Grundlage aufgebaut werden: berufliche Weiterbildung, Orientierung in Schulen, vertragliche Sozialleistungen, Arbeitsorganisation und Senkung der Steuerbelastung .

„ Ein Unternehmen hat jedes Interesse daran, qualifizierte Mitarbeiter zu halten , sie weiterzuentwickeln und in ihre Professionalität zu investieren. Wenn jemand das Unternehmen verlässt, verliert man nicht nur einen Mitarbeiter, sondern auch Erfahrung, Schulung, Servicequalität und Wettbewerbsfähigkeit.“

Schließlich lenkt Fipe die Aufmerksamkeit auf einen oft vernachlässigten Teil der Branche. In sardischen Restaurants, die überwiegend aus kleinen Betrieben bestehen, arbeiten die Inhaber häufig Seite an Seite mit ihren Angestellten und übernehmen Schichtarbeit, Wochenend- und Feiertagsdienste sowie die finanziellen Aufgaben, die mit dem Betrieb und den damit verbundenen Arbeitsplätzen einhergehen.

Wir sind der Ansicht, dass Arbeitnehmer und Unternehmer nicht gegeneinander ausgespielt werden sollten. Die Tausenden von Betrieben, die ihre Verträge einhalten, regelmäßig Gehälter, Sozialabgaben, Steuern und Lieferantenrechnungen bezahlen und weiterhin Arbeitsplätze schaffen, verdienen genauso viel Aufmerksamkeit wie die Menschen, die dort arbeiten. Die Gastronomie funktioniert nur, wenn wir als Team zusammenarbeiten . Die Herausforderung besteht darin, Arbeit attraktiver und zukunftsfähiger zu gestalten und gleichzeitig die Schaffung neuer Arbeitsplätze zu ermöglichen. Genau darüber möchten wir mit den Gewerkschaften sprechen.

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