意大利菜？电视的产物。

几天前，意大利美食被联合国教科文组织（联合国教育、科学及文化组织）正式列入人类非物质文化遗产名录。这是一项意义重大的认可，受到各界人士的热烈欢迎。它不仅颂扬了意大利的传统食谱，更展现了围绕意大利美食的整个世界：食物的烹饪和分享，包括知识的传承、时令性、生物多样性以及家庭用餐等社会习俗。

但抛开爱国主义的庆祝活动，意大利美食真的存在吗？还是说，神话远远大于现实？

这些是食品历史学家阿尔贝托·格兰迪最新文章《厨师的发明》 （蒙达多里出版社，2025 年，192 页，另有电子书）中探讨的主题。

帕尔马大学食品史教授格兰迪首先提出了一个简单的观察：几个世纪以来，意大利人的饮食习惯一直受到食物匮乏和地域严重分割的影响。“意大利美食”的概念，仔细审视之下，实际上是二十世纪的产物。这不仅是出于经济和社会原因，更重要的是，它与媒体密切相关。事实上，阿尔贝托·格兰迪在他的书中提出了两个强有力的论点。第一个论点是，意大利美食塑造了意大利人（而非反之）；第二个论点是，电视发明并传播了意大利美食，并为其配上了各种原型：食谱、现场烹饪演示、营养学家、摆出明星姿势的厨师。简而言之，意大利美食的雏形在十九世纪到二十世纪之间出现，随后在农业食品行业和旅游业的推动下，通过电视被“全国化”。

我们的民族美食传统是人为创造的吗？在很大程度上，是的。但正是这种人为创造，塑造了我们如今称之为“意大利”的美食形象。这一切是如何发生的呢？20世纪60年代的意大利，随着经济繁荣的逐渐消退，媒体开始对食物进行叙事、呈现和渲染，赋予食物象征意义，并逐渐成为定义身份认同的重要因素：简而言之，意大利人也成为了他们所烹饪的食物的象征。在这一叙事中，电视扮演了决定性的角色，它培养了大批消费者，这些人相信，直到战后时期，那些鲜美可口的地区菜肴一直是贫困农民食堂的日常食物，甚至被不断完善，代代相传。从传奇的“Carosello”开始，到Ave Ninchi、Luigi Veronelli、Antonella Clerici或Benedetta Parodi等各种专业领域的节目和人物，电视为创造共同的、具有识别性的美食形象做出了贡献，通过对食谱、仪式、规则和原型人物的普及编纂，我们今天理所当然地将其视为国家遗产。

格兰迪解释说，我们自豪地称之为“意大利美食”的东西，其实就是整个国家的共同叙事。到了 20 世纪 60 年代末，意大利发现自己拥有了种类繁多、供应充足的食品，凭借着与生俱来的烹饪天赋和对美味佳肴的追求，他们首先利用电视将美食带入国内市场，然后以非凡的成效和一丝美食上的傲慢，将其传播到世界各地。