Framentu, fremmentalzu und andere Varianten, einschließlich des ungarischen Llevat. Sie ist die Mutterhefe, die Seele der Verarbeitung der zahlreichen typischen oder traditionellen Brotsorten, Tafel- und Zeremonienbrote. Für diesen Grundteig, der aus Mehl, Wasser und – nicht immer – Salz besteht, wurde die sardische Akademie der Mutterhefe in Sassari geboren.
Unter dem Vorsitz des Mikrobiologen Giovanni Antonio Farris wird es das Studium, die Verbesserung, die Förderung und die Verbreitung dieses alten und nachhaltigen Verfahrens fortsetzen, das seit Jahrtausenden auf Sardinien weit verbreitet ist.
„Ein wichtiger Fortschritt in der Erkenntnis und Wiederbelebung der Praxis des Backens unter Verwendung von Mutterhefe, einer jahrtausendealten Kultur“, erklärt der Experte.
„Sardinien ist die Region der Welt mit der größten Anzahl typischer Brote – fährt Farris fort – Durch die Verwendung von Mutterhefe entwickelt das Brot außergewöhnliche Eigenschaften, die die Eigenschaften von Mehl und Teig verbessern.“
„Dieser Prozess – fügt Farris hinzu – erfordert eine zusätzliche Anzahl von Stunden für die Fermentation, aber der langsame Prozess begünstigt die Produktion einer sehr hohen Anzahl von Milchsäurebakterien , die unserem Körper helfen, die Vitamine und Nährstoffe der Nahrung besser zu verdauen und besser zu synthetisieren, zu reduzieren glykämischer Index“.
Die Idee wurde 2021 verwirklicht, als innerhalb der mikrobiellen Sammlung des Landwirtschaftsministeriums der Universität von Sassari der Sauerpastensektor Sardiniens geschaffen wurde, in dem Proben aus allen Ecken der Insel aufbewahrt und von Generation zu Generation weitergegeben werden Generation seit über 100 Jahren - das Teil eines internationalen wissenschaftlichen Netzwerks ist.
