Jeder hat seine eigene Vorstellung vom idealen Schnitzel. Aber Vorsicht: Es gibt nicht nur eins. Manche mögen es mit Knochen, andere bevorzugen es dünn und knusprig, manche nennen es Schnitzel, und manche nennen es Tonkatsu.
In seinem Essay „Weltgeschichte der Cotoletta“ (Il Saggiatore, 2025, 312 Seiten, auch als E-Book erhältlich) beschreibt der Lebensmittelhistoriker Luca Cesari eine überraschende Reise ins Herz unserer kulinarischen Traditionen – von lokalen Mythen bis hin zu globalen Einflüssen. Er zeigt uns, wie viele Welten sich unter einer einfachen Panade verbergen. Denn seien wir ehrlich: Die panierte Cotoletta ist in den letzten Jahrzehnten in Mode gekommen und unterliegt daher wechselnden Geschmäckern. Man findet sie leicht garniert mit Kirschtomaten und Rucola oder sogar mit Käse überbacken. Puristen hingegen akzeptieren nicht einmal, dass das Fleisch so stark geklopft wird, dass es zu dem trendigen „Elefantenohr“ wird. Und manche stellen sogar die Verwendung von Zitrone in Frage, die sicherlich wenig mit den „guten alten Zeiten“ gemein hat, als Zitrusfrüchte ein Luxus für wenige waren. Kurzum: eine wahre Verwirrung um ein Gericht, das als Symbol der regionalen Gastronomie gilt, ein „typisches“ Produkt, um das Österreich und die Lombardei ringen und das beide stolz für sich beanspruchen.
Aber genügt Stolz allein, oder steckt in diesen Behauptungen ein Körnchen Wahrheit?
Mailand erhebt daher – und das nicht ganz zu Unrecht – den Anspruch, zumindest in Italien das panierte Schnitzel erfunden zu haben. Der Aufklärungstheoretiker Pietro Verri beschreibt in seinem Buch „Storia di Milano“ eine Begebenheit vom 17. September 1134 in der Mailänder Basilika Sant’Ambrogio. An diesem Tag wurde der Heilige Satiro, ein bedeutender Heiliger des Mittelalters, gefeiert, und in der Basilika fand ein Festmahl statt, bei dem unter anderem ein Gericht namens „Lombolos cum panitio“, eine Scheibe paniertes Fleisch, serviert wurde. Kulinarischen Experten zufolge handelte es sich dabei wahrscheinlich um ein Kalbsschnitzel und nicht um unser heutiges Schnitzel. . Tatsächlich war es unter Adelsfamilien vermutlich üblich, Speisen mit Goldstaub zu bestreuen. Ärmere Leute hingegen erzielten die goldene Panade, indem sie Semmelbrösel und Eigelb vermischten und die Mischung in Butter brieten. Die erste Erwähnung der Cotoletta in einem lombardischen Kochbuch erfolgte jedoch viel später. Sie erscheint in dem 1814 von Francesco Cherubini herausgegebenen Mailänder-Italienischen Wörterbuch.
