Ist 00-Mehl oder Vollkornmehl besser?

Antworten Dr. Pietro Senette, Ernährungsberater und Forscher.

„Weißmehl „00“ ist ein Lebensmittel, das in den letzten 60 Jahren im Trend lag und in Brot, Nudeln, Pizzen, Sandwiches, Snacks und Desserts enthalten ist. Es entsteht aus einem Weizenkorn, dem grundlegende Bestandteile wie die Ballaststoffe, die äußere Kleie, der Weizenkeim oder der innere Embryo fehlen. Dies bedeutet leider einen Nettoverlust an wertvollen Mikronährstoffen: 80 % Thiamin B1, 60 % Riboflavin B2, 75 % Niacin B3, 50 % Pantothensäure B5 und 50 % Pyridoxin B6, 50 % Kalzium, 70 % Phosphor, 80 % Eisen 98 % Magnesium, 75 % Mangan, 50 % Kalium und 65 % Kupfer. Kein Wunder also, wenn man den übermäßigen Verzehr von raffiniertem Mehl tatsächlich als eine der Ursachen für Unterernährung betrachten will und stattdessen Vollkornmehl den Vorzug geben sollte.

Es gibt auch ein „abgeleitetes“ Stoffwechselproblem, das nicht gerade unbedeutend ist: Je mehr Produkte aus „00“-Mehl ein Mensch zu sich nimmt, desto schneller erfolgt der glykämische Sprung bei diesem Subjekt. Dies führt zu einer erheblichen Belastung der Bauchspeicheldrüse, die große Mengen Insulin ins Blut abgeben muss, mit unmittelbaren Folgen wie Lethargie, geistiger Verwirrung, Schwäche und falschem Appetit.