Heute geht es bei „Sardische Rezepte“ um Zicklein mit Kapern und Oliven in roter Soße (crapittu cun tappara e ulia in bagna de tomatta), ein Hauptgericht, das oft mit Lamm zubereitet wird. Das zarte Fleisch wird bei schwacher Hitze geschmort und nimmt dabei die kräftigen Aromen der mediterranen Macchia auf. Ursprünglich aus dem südlichen Hinterland der Insel stammend, ist es heute im gesamten Landesinneren verbreitet.
Zeit: 2 Stunden und 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: niedrig
Zutaten: 800 g Zicklein (Schulter, Keule und Rücken); 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 100 g entsteinte schwarze und grüne Oliven, 3 Esslöffel eingelegte Kapern; ½ Tasse natives Olivenöl extra, Salz; ½ Tasse Vernaccia Weißwein, 200 g frische Tomaten; 2 Tassen Gemüsebrühe, zubereitet mit 1 Zwiebel, 1 Sellerie, 1 Tomate, 1 Karotte, 1 Kartoffel, 5 Basilikumblättern, 3 Lorbeerblättern, 1 sonnengetrockneter Tomate, Salz.
Vorbereitung
• Bereiten Sie die Brühe zu, indem Sie die aufgeführten Zutaten 40 Minuten lang in Salzwasser kochen.
• Das Fleisch vom Fett befreien und in große Stücke schneiden; die Zwiebel hacken (8 Minuten).
• Braten Sie die letzteren einige Minuten bei schwacher Hitze in einem Topf mit dem Öl an; geben Sie das Fleisch hinzu und kochen Sie es weitere 10 Minuten.
• Gut anbraten, dann den Wein dazugeben und bei starker Hitze verdampfen lassen; die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
• Die Tomaten schälen und entkernen; anschließend durch eine Flotte Lotte passieren (8 Minuten).
• Geben Sie sie zum Fleisch, fügen Sie Salz hinzu, decken Sie den Topf ab und garen Sie alles bei schwacher Hitze weitere 40 Minuten.
• Sobald das Gericht trocken ist, mit Brühe befeuchten, damit die Sauce am Ende schön cremig wird und reichlich Flüssigkeit enthält.
• Bereiten Sie eine Mischung aus Petersilie, Kapern und Oliven zu, gießen Sie diese über das Fleisch und wenden Sie es mehrmals.
• Weitere 10 Minuten kochen lassen, dann dampfend heiß servieren und das Fruchtfleisch mit der Sauce über die Teller streuen. Das Gericht schmeckt auch „in bianco“ hervorragend, indem man einfach die Tomaten weglässt. Rote Nieddera aus Cabras.
