CULTURA

antichi mestieri

Su casu cottu, antica ricetta eredità dell'ultima maestra

Giovanna Boi tramanda l'antica preparazione di un dolce fatto con tanto latte e tanta manualità
giovanna boi 83 anni e la figlia maria (foto l unione sarda)
Giovanna Boi, 83 anni, e la figlia Maria (foto L'Unione Sarda)

Un dolce antico, legato al mondo agro-pastorale che oggi sopravvive nelle mani di Giovanna Boi, 83 anni, di sua figlia Maria e nei ricordi di poche altre persone di Isili. Si chiama "Su casu cottu".

Per prepararne una forma servono almeno 10 litri di latte e molte ore di lavoro. Una ricetta le cui origini risalgono alla metà dell'Ottocento.

Era il dolce della festa,la Pasqua, il periodo dell'anno dove la produzione del latte di pecora è al massimo. "Ci vuole tanto latte", dice Giovanna, "ma soprattutto tante ore di lavoro, l'indomani i palmi delle mani si spellano".

LA RICETTA

Si parte da una normale forma di formaggio fresco, tenuta in un telo di cotone, immersa ripetutamente nel siero caldo. Viene lavorato a mano fino a che non viene stesa per darle una forma rotonda dello spessore di un centimetro circa. Segue la cottura, di regola nel caminetto davanti a un fuoco scoppiettante, e una "maidi", un vassoio di sughero, dalla forma concava, inclinato. "Questo vassoio", dicono le sorelle Zucca la cui madre era solita fare questo dolce, "era sicuramente su tappu dei is carradas, il tappo delle botti: nostra madre cuoceva il formaggio davanti alla bocca del forno dove c'era il pane".

Durante la cottura deve essere girato continuamente per ottenere una colorazione omogenea e soprattutto evitare che, asciugandosi, scivoli nel fuoco. "Anche il vassoio deve essere protetto", racconta Giovanna, per questo viene bordato con l'erba dei prati". Il formaggio cotto viene gustato con uno sciroppo, "su zucchuru impuntu", una miscela di acqua e zucchero messa sul fuoco e fatta bollire con scorza di limone. Raggiunta la giusta filatura si aggiunge il formaggio a pezzi.

Su Casu Cottu era un dolce importante preparato per la festa ma anche come dono per le persone importanti del paese, medico, farmacista, parroco.

Qualcuno l'ha fatto assaggiare nei giorni di protesta dei pastori per il prezzo del latte.Un dolce antico che diventa anche un simbolo.

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