Canone inverso: il menu al contrario che apre col dolce e chiude con l'antipasto

È possibile realizzare un menù al rovescio, che inizi con il dolce e arrivi all'antipasto, senza dissacrare la tradizione, anzi esaltandola?

È possibile servire, in un menù di questo tipo, piatti che non siano fatti solo per stupire ma che utilizzino ingredienti e materie prime di qualità senza snaturarne le caratteristiche?

È questa la sfida dello chef Ettore Bocchia, fondatore della Cucina Molecolare Italiana, con la sua ultima creazione, "Canone Inverso", un menù che è già sorprendente solo a leggerne la sequenza dato che si parte con del biscotto al cioccolato, si passa attraverso piatti a base di verdure, pesce e carne per poi chiudere con l'antipasto, cioè due fette di culatello.

Se poi non se ne ha ancora abbastanza si può riprendere con i bucatini all'amatriciana e una bruschetta al tartufo nero e calare il sipario con un fondente al gianduia, amaretti, olio d'oliva e sale grezzo. Insomma, quella che si dice un'esperienza per il palato. Un'esperienza che nasce dalla continua ricerca di Bocchia, dal suo costante studio delle materie prime, del loro accostamento e delle tecniche migliori per lavorarle.

L'obiettivo è andare oltre la cucina molecolare, di sublimare un genere di cucina che, nelle intenzioni dello chef, vuole esaltare la materia prima attraverso un metodo che possiamo definire tranquillamente scientifico. Un metodo che consente di servire la materia prima nel modo più sano possibile così da arrivare all'essenza stessa del cibo.

Ma come si fa ad evitare che un menù al contrario non diventi una provocazione fine a se stessa?

"Esaltando i prodotti, dimostrando che laddove c'è armonia tra questi, si può cambiare l'ordine convenuto", spiega Bocchia quando lo incontriamo in quello che è il suo "palcoscenico" da anni, il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, sul lago di Como, che quest'anno celebra i cento anni di gestione da parte dei proprietari, la famiglia Bucher.

"La mia vuole essere certamente una provocazione, ma rivolta soprattutto a me stesso. Ho voluto mostrare che sono in grado di realizzare un menù che parte dal dessert al cioccolato e chiude con due fette di culatello e lascia la bocca in grado di ripartire con i bucatini all'amatriciana, dopo i quali ti presento ancora un dessert al cioccolato. Quindi ai due estremi c'è il dolce al cioccolato e in mezzo tutti gli altri piatti accompagnati da vini che hanno le stesse "frequenze" dei cibi a cui sono abbinati. Vini senza solfiti, naturali, non perfetti, anzi inusuali ma capaci di stare in equilibrio con i cibi. La scoperta è che arriviamo a ottenere un equilibrio tale che non ci si rende nemmeno conto che si sta andando al contrario. Sono talmente bilanciati i piatti e le materie sono così in sintonia tra loro che otteniamo una sinfonia, al rovescio certo, ma di grande armonia".

Un menù che è frutto della sua creatività oppure dell'esperienza?

"Ho solamente abbinato degli ingredienti che per me era logico stessero insieme. Ingredienti che hanno determinate caratteristiche. Personalmente mi interessa non solo come viene cucinata una materia prima ma anche come viene coltivato un vegetale o alimentato e trattato un animale. Anche questo è fondamentale da un punto di vista molecolare: come viene allevato, per esempio, il maiale, in che ambiente e condizioni vive, come viene macellato, come vengono trattate le carni".

Questo che vantaggio ci offre nel momento in cui lo andiamo a consumare?

"Seguendo questa logica si ottiene un prodotto che va oltre lo standard normale, un prodotto che produce un'emozione sensoriale unica. Questa emozione , che per molti rimane a livello inconscio, per me è un'emozione conscia, che mi fa capire che un determinato ingrediente oppure una materia prima è stata prodotta con tutti i crismi. Partendo da questo principio e con la mia esperienza si può costruire anche un menù inverso senza che il palato o il corpo lo ripudi. Partendo da quella che io chiamo l'autentica essenza dell'invisibile, il sapore che dà piacere, quella sensazione impalpabile che scatta mettendo un determinato cibo in bocca. Io sono allenato a cogliere questa sensazione e su essa mi sono basato per il menù Canone Inverso".

E chi non è allenato può essere educato a cogliere questa essenza invisibile dei cibi?

"Certo, non esistono fuoriclasse predestinati. Ci si educa prima di tutto acquisendo la consapevolezza che il cibo deve essere prodotto con un approccio etico e non di business. E dobbiamo conoscere come viene prodotto. Dobbiamo acquisire la consapevolezza che la materia prima prodotta con determinati crismi è un prodotto unico, che ha determinate caratteristiche che dobbiamo educarci a riconoscere".

Per esempio?

"La compattezza, la durezza. Il prodotto deve avere determinate caratteristiche tattili, di consistenza, che si sono perse con l'industrializzazione della produzione alimentare. Mi rendo conto di dire cose difficili da realizzare e che la maggior parte di noi non ha la cultura alimentare per cogliere queste caratteristiche e questo non mi fa certo felice...".

Una battaglia persa la sua quindi?

"No, però sono realista. Mi sento privilegiato per il fatto di avere una cultura alimentare che mi consente di selezionare e dare il giusto valore ai prodotti che utilizzo. Mi sembra però di predicare nel deserto, a volte".

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