Chef contro lo spopolamento: parata di stelle in Marmilla

Che ci fa Moreno Cedroni da Senigallia, chef tra i più famosi in Italia, due stelle Michelin, tre forchette Gambero Rosso, a Siddi, paesino di 650 anime nel cuore della Marmilla, Sardegna più interna, economicamente depressa e spopolata? Semplice, insegue la pazza idea di Roberto Petza, altro chef di prestigio, stella Michelin e tre forchette, che si è messo in testa di combattere una battaglia contro la fine dei borghi dell'Isola, condannati all'estinzione da uno spopolamento che pare inarrestabile.

IN PIAZZA - Petza, trasformatosi da cuoco in operatore economico e socio-culturale nel territorio dove opera con il suo ristorante, ha organizzato una serie di incontri in piazza nei più piccoli paesi della zona, chiamando suoi colleghi della penisola a confrontarsi con la gente. E così si sono presentati chef stellati come Giancarlo Morelli (Pomiroeu di Seregno) e Cristina Bowerman (Glass Hostaria di Roma) a Villanovaforru, Claudio Sadler (Sadler di Milano) a Curcuris, Enrico Bartolini (Mudec di Milano) ad Albagiara, Alessandro Negrini (il Luogo di Aimo e Nadia di Milano) a Pompu e Moreno Cedroni (la Madonnina del pescatore di Senigallia) a Siddi.

IL SUCCESSO - Cedroni, insieme a Roberto Petza, ha incontrato la gente di Siddi nel minuscolo e splendido sagrato della chiesetta romanica di San Michele. A fare gli onori di casa il sindaco Stefano Puddu ed è stato uno show, con un'idea di fondo: l'alta gastronomia è capace di attirare turisti e appassionati e un ristorante può diventare motore per l'economia locale.

L'ESEMPIO - Petza ha raccontato gli inizi a Siddi. Appena aperto il ristorante in questo borgo (dopo i prodromi a San Gavino Monreale e la prima stella Michelin conquistata al Teatro Lirico di Cagliari), Petza è andato alla ricerca dei produttori del posto e si è imbattuto in Giampiero Frau, sorriso aperto, viso bruciato dal sole (preso nell'orto e non in spiaggia). Con lui, lo chef ha stretto un accordo per la fornitura di ortaggi e verdure e questo ha spinto Frau a incrementare via via la produzione. Dal suo campo arrivano ortaggi di ogni tipo e perfino il topinambur, ormai tanto di moda. Non mancano le galline allevate all'aperto e alimentate in modo naturale, che danno uova dal gusto di una volta.

Mentre Maria Pietrina Scanu, nel suo piccolo laboratorio casalingo, sforna dolci dal sapore antico, utilizzando le mandorle del posto e deliziando il palato di chi ha la fortuna di assaggiare le sue creazioni. "Frutto delle conoscenze tramandate da mia nonna e da mia madre", racconta.

Lo spopolamento si combatte così, con iniziative concrete, con l'impegno nei territori. Cose che stridono con le parole al vento della classe politica, mai seriamente impegnata a evitare che fra una trentina d'anni trentacinque paesi della Sardegna vengano cancellati dalla carta geografica, semplicemente perché non ci sarà più chi li abiterà. Con essi andrebbero perduti secoli di storia, di tradizioni popolari, di conoscenze.

L'ESPERIENZA - Moreno Cedroni (inventore di Anikò, prima e unica salumeria di mare al mondo) ha portato un esempio concreto di come l'alta ristorazione possa essere una calamita per il turismo e, quindi, per il rilancio dell'economia. A Senigallia, operano due ristoranti di grande livello (oltre alla Madonnina, Uliassi, anch'esso due stelle Michelin e tre forchette Gambero Rosso) che generano un flusso continuo di visitatori. Ne beneficiano non solo i due locali, ma anche gli alberghi, i bar, le botteghe artigiane. Gli appassionati gourmet arrivano da ogni parte d'Italia e i turisti stranieri in vacanza nelle città d'arte, spesso programmano lunghe deviazioni per raggiungere le Marche e fare l'esperienza in questi due capisaldi della ristorazione italiana.

IL SOGNO - Petza vuole percorrere la stessa strada. Attirare le persone con la sua straordinaria abilità ai fornelli e fare scoprire la Marmilla, un territorio ricco di fascino, di piccoli paesi tenuti bene da sindaci coraggiosi, capaci di districarsi fra i tagli al bilancio imposti da uno Stato sempre bisognoso di risorse per colmare gli sprechi accumulati in decenni di cattiva amministrazione.

GLI AMERICANI - Con l'Accademia di Casa Puddu (la scuola di cucina, direttore Gianfranco Massa), Petza, intanto, ha generato un movimento di studenti che si stanno avventurando nell'affascinante e difficile mondo della ristorazione. Tempo fa, l'Accademia ha mandato cinque suoi allievi all'Institut of Culinary Education di New York, considerata la più prestigiosa scuola di cucina statunitense, per un corso di perfezionamento. Ora, è tempo di restituire la visita. L'altro giorno, sono arrivati cinque giovani cuochi americani che sono stati catapultati dalla Grande Mela (quasi nove milioni di abitanti, venti considerando i sobborghi) a Siddi (650 abitanti). Possiamo solo immaginare lo shock di passare dalla capitale del mondo (la città che non dorme mai, cantava Frank Sinatra) a un paesino che si attraversa in cinque minuti di camminata. Si saranno consolati ai fornelli.

PRIMATO MONDIALE - E a proposito di piccoli borghi. Petza ha intrapreso un'altra scommessa, aprendo a Baradili (85 abitanti) una pizzeria gourmet. E adesso questo piccolo centro ha ben tre pizzerie, una ogni 28 residenti. Baradili vanta, quindi, la più alta concentrazione di pizzerie al mondo. E quindi, per oggi, Petza (con il contributo fondamentale del maître di S'Apposentu, Domenico Sanna) ha organizzato, in collaborazione con gli altri due locali, la giornata della pizza, chiamando ad affiancare i pizzaioli locali tre mostri sacri della pietanza italiana più famosa al mondo: Gianfranco Iervolino (Aversa), Mattia Masala (Gragnano Trebbiense, Piacenza) e Diego Vitagliano (Pozzuoli). Per un giorno Baradili capitale gastronomica d'Italia. Follia o speranza per il futuro?