Il quesito non è ozioso: ma il caglio di capretto fa parte della dieta mediterranea? In qualche modo, forse, sì. Siamo a Ovodda, due case distanti poche centinaia di metri: ultracentenaria un'inquilina, così pure l'altro. Uno è stato capraro, per anni ha mangiato formaggio che non era - ancora - neanche tale. La mamma di lei invece si è trovata senza latte. Saggezza contadina: si è ovviato facendo mangiare la neonata direttamente da una mammella di capra, presumibilmente perplessa ma consenziente. Alimentazione abbastanza sbilanciata. Eppure oggi sono in buona salute entrambi, hanno varcato il secolo con levità e l'overdose di proteine e grassi di origine animale non gli ha fatto un baffo. Anzi.

OLTRE L'UNESCO «La dieta della longevità sarda accoglie quella mediterranea, specificandola ed esaltando alcuni aspetti». Anche perché, segnala per gli smemorati Luca Deiana (professore ordinario nella facoltà di Medicina, direttore della cattedra di Biochimica clinica e biologia molecolare, alla guida del progetto A kent'annos ), stiamo parlando di alimentazione dei primi del secolo scorso e di persone che hanno vissuto facendo lavoro di muscoli e fatica. Hanno mangiato formaggio anzitutto, senza sprecarne un pezzo, godendosi anche la buccia. Poi pane. Pasta. Carne quando ce n'era, non sempre. Minestrone con legumi. Frutta in dosi modiche, pere e mele, certo non papaya né ribes. Erbe spontanee di campagna. Dolci quasi mai, al massimo per le feste. Per cui gloria all'Unesco che ha inserito nel patrimonio mondiale dell'umanità il regime alimentare di questi lidi. Ma la Sardegna sceglie di differenziarsi. Con qualche diritto. Uno anzitutto: il numero di supervecchi che popolano l'Isola. Sono 363, ma il numero subisce continue variazioni. Qualcuno si accomiata, sicuro di aver fatto lunga opera di testimonianza. Altri entrano in classifica . Ventidue centenari per centomila abitanti, una proporzione mondiale media che oscilla fra i 7 e i 15 per 100 mila. Con uno specifico ormai noto: gli uomini in Sardegna pagano meno dazio delle donne al sesso di nascita. Fra i centenari in vita, maschi e femmine sono quasi in parità. Altrove la proporzione è di un uomo contro 4 (fino a 20, a seconda dei luoghi) donne.

CLUB MONDIALE Ci insidiano solo i vegliardi dell'isola giapponese di Okinawa. Ma dalla Sardegna si avanzano perplessità. «Qui siamo riusciti a mettere insieme 1800 casi di centenari, tutto documentato, controllabile, certificati di nascita e di morte. Altrove va diversamente e le prove francamente non ci sono». Sciolti come neve al sole i casi di remotissime province di Ecuador, Turchia, Pakistan, Russia: «Erano miti ma senza alcuna pezza d'appoggio». Di certo resta in Sardegna l'exploit dell'uomo più vecchio del mondo, rubricato anche dal Guinness dei primati (scacciato dal podio un ragazzino dell'Oklahoma per assenza di prove): Antonio Todde, da Tiana, 113 anni, morto nel 2001. Segue in classifica Giovanni Frau, da Orroli, deceduto a 112 anni e mezzo. La star di oggi è Giuseppina Deidda, da Birori, 111 anni, compleanno a gennaio.

L'EX POLITICO Luca Deiana cita tutto a memoria e si imbestialisce quando non gli sovviene una data. Oggi è uno scienziato che gira come una trottola per il mondo: «Senza presunzione, credo che lo studio di questa eccezionale longevità sia ciò per cui oggi la Sardegna è famosa nel mondo». È stato ragazzo di campagna, ha iniziato giovanissimo, responsabile per le malattie veneree in Clinica dermatologica, allievo del professor Scarpa che lo voleva con sé a Trieste. Nelle vite precedenti è stato sindaco di Perfugas, democristiano di fede morotea - nato con Paolo Dettori e cresciuto con Pietro Soddu e Martino Lorettu - consigliere regionale per quattro legislature, assessore al Lavoro. «La politica mi ha regalato la capacità di mediazione, di trattativa. Oggi mi è utile per cercare di far quadrare il cerchio dei quattrini. Per la ricerca non c'è un centesimo, per fortuna noi siamo riusciti - fra Regione, Stato e istituti di ricerca americani - a tener duro». Mostra con orgoglio i supermacchinari del laboratorio - roba che, a colpo d'occhio, fa qualche milione di euro e si trova di rado tutta insieme - strappati a prezzi di saldo. «Ho contattato direttamente le ditte, ho spiegato che sarebbero state parte di una ricerca d'importanza mondiale, ho trattato con i finanziatori del Max Planck Institute. E così questo sequenziatore del Dna è costato la metà del prezzo reale». Di politica vera e propria però neanche a parlarne: mai più accettata una candidatura, un invito. E se qualcuno chiede in prestito una sua dottoressa di ricerca perché sarebbe un nome bello e presentabile in lista, corre il rischio di farse mandare al diavolo per le vie spicce: «Sono fortunato, su di me non c'è un pettegolezzo dopo vent'anni di attività. Oggi penso di essere molto più utile all'Isola con la ricerca di Akea». Al massimo si prepara per il prossimo ciclo, campagna, orto, vino e olio fatti in casa: «Questa è la dieta mediterranea che protegge, dove non si getta veleno sugli olivi, non si puliscono i campi con i diserbanti, non si inquinano le falde con gli anticrittogamici. Molti dei nostri grandi vecchi bevevano l'acqua direttamente dalla fonte, non c'erano acquedotti allora, e stanno bene».

L'IDENTIKIT Complicato tracciare profili. Andando per le grosse, la gioventù centenaria sarda è fatta da pastori, agricoltori e casalinghe più una piccolissima percentuale di insegnanti, carabinieri e finanzieri. «Gente che a scuola è andata poco ma a 102 anni sa tantissimo delle leggi della natura, ben più di un laureato». Prima di geni e cromosomi, Deiana segnala un filo rosso che legherebbe tutti: «Hanno grande positività, sono ottimisti, hanno buon senso, spiritualità, credono nella vita e non rifiutano gli altri. Erano in sintonia con l'ambiente in cui vivevano. Quando parlano di sé, dicono tutti la stessa cosa: lassù si devono essere dimenticati di me». Quell'equilibrio scritto nel Dna (lui dice «programmati per vivere più di cent'anni», e fa pure un po' di paura) è il filtro che ha consentito di distillare le giuste quantità di quel che era disponibile.

UN SECOLO A TAVOLA Più attenti dei cuochi-star in voga nel miscelare gli ingredienti, grassi compresi. Carne e pane, fagioli e pasta: quasi in parità. Un bicchiere di vino? Si beve eccome e un esperimento fatto su cellule in laboratorio ha dimostrato che, anche su un vetrino, un buon rosso fa la sua porca figura. Formaggio? Eccetto chi non tollera il latte, tutti. E poi via a bruciare calorie fra discese ardite e risalite. «Per carità, anche la palestra fa bene. Ma quello era proprio uno stile di vita radicalmente diverso». Adesso sta partendo una grande ricerca che mette insieme una cinquantina di specialisti (medici, biologi, demografi), più facoltà universitarie (Medicina, Agraria e Veterinaria), gli Istituti di igiene di Cagliari e Sassari, il Cnr. L'idea è di definire, dal punto di vista chimico e biochimico, le quantità che entrano nella formula della dieta della longevità. Deiana racconta di aminoacidi, proteomica e genomica. Volgarizzando assai, la ricerca tenta di svelare uno dei misteri più ghiotti, il segreto non di Fatima ma della vita: «Se riuscissimo a scoprire perché riescono a vivere bene più di cent'anni, quel modello potrebbe essere di grande aiuto per l'umanità». Neanche i dati sull'aumento delle demenze, legati alla speranza di vita che cresce, lo preoccupa: «Tra i centenari sardi che seguiamo, il 70 per cento è in perfetta o buona forma. Molti hanno carenze enzimatiche, sono portatori di favismo, ma questo non gli ha impedito di varcare il secolo»

IL GRANDE ARCHIVIO Centinaia di cartelle cliniche, referti di esami di laboratorio e più prosaici necrologi ritagliati dai quotidiani. Il sistema funziona in più fasi. C'è un laboratorio mobile (anche qui grande sconto della Fiat, firmato Sergio Marchionne in persona) con biologi e medici che batte a tappeto i 377 Comuni della Sardegna. Dove c'è qualche lupo grigio, ci sono loro. È previsto il consenso informato per fare gli esami del sangue, poi c'è un superquestionario (roba da due ore e mezza) sulla tua vita passata, ed essendo centenari c'è tanto da dire. Mese dopo mese, le cartelle crescono. E quando qualcuno muore (perché sembrerà strano ma talora capita) viene pinzato il certificato del Comune. «È un patrimonio di scienza che non possiede nessun altro. Quando arrivano i giornalisti da ogni parte del mondo, stentano a crederci». Medicina e storie di vita. Si leggono i valori del glucosio nel sangue. Ma c'è anche il referto della nonnina di Arzana: a 102 anni è caduta dall'albero delle noci, si è beccata una frattura, ma si è ripresa tanto da offrire ai cronisti della Bbc la lattuga tagliata con la leppa che teneva amabilmente nascosta nella sottogonna.

QUESTIONE ANTROPOLOGICA Un'Isola che rispetta i vecchi, dove ogni anziano è tzio e i fatti di sangue stanno rispettosamente alla larga da queste sequoie ambulanti. Deiana è convinto che tutto questo abbia un qualche ruolo. E le rapine con schiaffoni ai danni di inermi novantenni, calci e pugni ad ammalati per convincerli a tirar fuori i due soldi risparmiati? «Chi picchia i vecchi, è fuori dalla società sarda, e forse sarebbe giusto non dargli una seconda possibilità». La gran parte dei suoi ragazzi comunque è al riparo: sta in famiglia, non conosce ospizi e cattive maniere. «Questa è un'isola che rende centenario anche chi sardo non è. Ho appena conosciuto una signora che va per i cento, immigrata e sanissima». Per converso, i sardi che vanno all'estero si portano dietro il loro personalissimo ed eccezionale corredo. «L'ultimo che abbiamo visto era un signore di Collinas che aveva fatto fortuna e viveva a Saint-Tropez. Quando siamo andati a visitarlo con il laboratorio mobile aveva 109 anni». Aveva servito chissà quale regina, piano piano aveva messo da parte una fortuna. Villa sul mare, giardino. E orticello, come da programma. E gli ortaggi della signora Obama alla Casa Bianca non erano ancora di moda.

LORENZO PAOLINI

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